La vita è bella perchè sei magra

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giovedì 15 luglio 2010

La PIZZA fa ingrassare?





Se state seguendo le istruzioni del e-book "Come dimagrire senza diete e rinunce" conoscete già la risposta, un No secco e deciso perchè se è il nostro corpo a chiedercela sicuramente male non può fare.
Molte di voi però hanno preferito continuare la propria dieta e quindi ho trovato corretto fornirvi LE VERE INFORMAZIONI sui valori nutrizionali della pizza, un alimento caro a tutti che però non è mai stato spiegato correttamente dai nutrizionisti.
Le informazioni trasmesse sulla pizza siano sempre state decisamente fuorvianti sulle reali proprietà nutrizionali del prodotto. Non siamo mai stati teneri con questo alimento perché istintivamente è facile capire che è alla base di molti fallimenti nutrizionali in quanto troppo calorico e con un basso rapporto sazietà/appetibilità. Anche la digeribilità è piuttosto dubbia. È un ottimo piatto, come molte specialità della nostra tradizione, ma va "capito". Scopo di questo articolo è proprio la comprensione dell'aspetto nutrizionale del prodotto pizza.
Purtroppo la pizza (con pane, pasta, verdura, frutta e olio) è uno dei vessilli della dieta mediterranea ed è difficile smontare un mito.
Tutto nasce dalla segnalazione che un nostro visitatore ci ha fatto di un documento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel quale viene descritta la proposta da portare alla Unione Europea per avere il riconoscimento della pizza napoletana.
Il Documento riporta i seguenti dati per 100 g per una pizza margherita (pomodoro e mozzarella):
Carboidrati 19,31
Proteine 8,05
Lipidi 7,39

176 kcal/100 g.

I dati sono manifestamente errati per il semplice fatto che compaiono nell'Art. 5 intitolato Caratteristiche finali del prodotto in cui si parla chiaramente di prodotto finito, cioè cotto. Non è possibile ottenere una pizza (anche con il protocollo indicato nel documento) con solo 19 g di carboidrati per 100 g. L'errore permane anche qualora tenessimo conto che la pizza descritta nel documento ministeriale sia quella fatta a Napoli, pizza notoriamente caratterizzata da una base (pasta) molto più sottile e quindi più leggera e quindi meno ricca di carboidrati. Infatti il documento dà come quantità di pasta per pizza la quantità variabile da 180 a 250 g. Nella pizza standard (cioè quella media, di una normale pizzeria italiana) tale quantità è sempre vicina ai 250 g. Non si tratta di una mancata adesione alla ricetta tradizionale, il motivo è squisitamente commerciale. Come mi ha spiegato un amico pizzaiolo: "se la pizza è troppo piccola o troppo sottile, come giustifichiamo certi prezzi? La farina e l'acqua non costano granché e conviene fare pizze grandi".
Ma quali sono i veri dati? Per esempio l'INRAN (come molti altri nutrizionisti fra cui il sottoscritto ne Il manuale completo dell'alimentazione) per la pizza pomodoro e mozzarella fornisce la seguente ripartizione:

Carboidrati 52,9
Proteine 5,6
Lipidi 5,6
e ben 271 kcal/100 g.

Se ne deduce che non è ipocalorica!! La pizza ha una ripartizione dei macronutrienti: 58,4-16,8-24,8 e 236 kcal/100 g. È sicuramente un alimento glicidico, ma non ha particolari pregi (dal punto di vista della scienza dell'alimentazione, non del gusto o della cucina). È incomprensibile l'errore sulle calorie presente nel documento ministeriale che può far credere che la pizza sia un alimento ipocalorico.

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